Formation 

CAP CT – Charcutier /Traiteur

RNCP 38631

Certificateur : Ministère de l’Education Nationale

Date de publication : 15/04/2024.

Apercu

Objectif de la formation

– Durée : 280H

– Modalité de la formation : présentiel, face à face pédagogique formateurs et distanciel.

– Prérequis : aucun / Employé qualifié charcuterie traiteur

– Personnes à mobilité réduite :

Pour les personnes à mobilité réduite ou en situation de handicap nous prenons des dispositions personnalisées pour répondre aux besoins de l’apprenant afin qu’il puisse être formé dans des conditions optimales.

Lors de l’entretien préalable à votre formation, notre équipe examinera attentivement votre situation pour vous permettre d’être formé dans votre situation particulière.Pour les personnes sourdes ou malentendantes, un formateur est détaché spécialement.

– Personnes en situation de handicap, contactez-nous pour plus d’informations.

Le titulaire du CAP « charcuterie-traiteur » est spécialisé dans la fabrication de produits de charcuterie, de pâtisseries charcutières et de produits traiteur.

Il assure les étapes de la transformation des matières premières sélectionnées jusqu’à la présentation des produits en vue de leur mise en vente, sous la responsabilité d’un chef de laboratoire.

Les normes sanitaires strictes impliquent le respect systématique des règles d’hygiène et de sécurité en vigueur appliquées au personnel, aux locaux, aux matériels, aux produits alimentaires et au process de fabrication.

L’activité s’exerce dans le respect des bonnes pratiques en matière de développement durable. Initialement axé sur la fabrication et la vente de produits à base de viande de porc, le charcutier-traiteur a vocation à travailler des ingrédients et matières premières très variés (viandes, légumes, oeufs, poissons et autres produits de la mer …).

Le charcutier-traiteur transforme ces matières premières et produits bruts pour créer des recettes de charcuterie, des entrées et des plats. Le métier est de ce fait caractérisé par une grande polyvalence au niveau de son savoir-faire qui le conduit à associer à la charcuterie des compétences en cuisine, en boucherie et en pâtisserie.

Il travaille au sein d’un laboratoire et mobilise des équipements et des outils de haute technologie pour exercer et organiser l’activité (logiciels de production et de traçabilité, fours à commande électronique, matériel ergonomique…).

Compétences attestées :

Préparer et réaliser la production

• Réaliser les préparations préliminaires et préparations de base en fonction de la production à effectuer
  
• Mettre en œuvre les recettes de charcuterie et d’une sélection de produits traiteur dans le respect des normes
  
• Cuire et refroidir les produits finis
  
• Conditionner, dresser et stocker les produits fabriqués

Organiser et sécuriser la production

• Mettre en place son poste de travail en fonction de la production à effectuer
  
• Réceptionner et contrôler les produits livrés
  
• Entreposer les produits et suivre les stocks
  
• Appliquer les règles de sécurité alimentaire et de traçabilité
  
• Communiquer avec l’équipe de vente
  
• Gérer les déchets
  
• Nettoyer et désinfecter le matériel, le poste de travail et les locaux

Prévention – santé – environnement

• Appliquer une méthode d’analyse d’une situation de la vie professionnelle ou quotidienne et d’une documentation
  
• Mettre en relation un phénomène physiologique, un enjeu environnemental, une disposition réglementaire, avec une mesure de prévention
  
• Proposer une solution pour résoudre un problème lié à la santé, l’environnement ou la consommation et argumenter un choix
  
• Communiquer à l’écrit et à l’oral avec une syntaxe claire et un vocabulaire technique adapté
  
• Agir face à une situation d’urgence

Contenu de la formation